Izrada Paškog sira Sirane Gligora – 2. korak – Rezanje sirnog gruša

Izrada Paškog sira Sirane Gligora

To read this in English click here.

Svako mlijeko se može preraditi u sir, čak i mlijeko iz samoposluge ako posjeduješ stručno znanje o izradi sira. Izrada Paškog sira zahtijeva nešto više od posebnog mlijeka, naime,  vještinu generacija majstora za izradu sira i nekoliko dobro razvijenih poslovnih tajni.  Usprkos tomu, željeli bismo s vama podijeliti znanje o pravljenju sira tako da vidite što je potrebno za izradu proizvoda svjetske klase poput našeg Paškog sira.

Sirana Gligora Paški Sir

Nakon čitanja knjige od Max McCalama pod nazivom ‘Mastering sir’ gdje je koristio rad profesora znanosti Franka Koikowskog, osnivača američke udruge sira, pomislili smo kako bi bilo zanimljivo napisati kako se ovi osnovni koraci poduzimaju i ovdje u Sirani Gligora. Kao što smo proizveli Paški sir, tako smo izradili i nekoliko drugih vrsta nagrađivanih sireva, ali u ovoj seriji ćemo se koncentrirati na proizvodnju Paškog sira.

Naravno, nećemo pružiti potpuni uvid, jer neke poslovne tajne moraju ostati zaštićene, ali se nadamo da ćete čitajući ovo štivo steći dobro razumijevanje o tome kako pravimo naš sir, zbog čega ćete ga dodatno cijeniti sljedeći put kada budete uživali u našem Paškom siru.

1. korak – Izbor mlijeka

Kako naučiti izrađivati sir

2. korak – Rezanje sirnog gruša

Čim se dogodi koagulacija, sirni gruš prirodno počinje izdvajati sirutku koja je u tekućem stanju s visokom koncentracijom proteina albumina.  Što je veća površina sirnog gruša, to će sadržavati više vlage, pa će se rezanjem sirnog gruša odrediti vrsta sira.  Budući da je naš Paški sir čvrsto prešani sir s dužim razdobljem sazrijevanja, sirni gruš se drobi do sitih zrna (približno veličine zrna pšenice). Ukoliko proizvođač sira želi izraditi mekši sir s višim udjelom vlage kao što je Camembert, tada će se sirni gruš izrezati na veće komade. Što je sirni gruš manji, to će se izdvojiti više sirutke i sir će biti čvršći.

Suzana koristi sve svoje majstorske vještine i tehnike koje se prenose s generacije na generaciju obiteljskih proizvođača sira kako bi osiguralo da svaka serija Paškog sira Sirane Gligora bude najviše moguće kvalitete.

Svaka serija mlijeka koja dolazi u našu siranu ima nešto drugačiju kvalitetu što uglavnom ovisi o sezoni, količinama oborina, itd.  Naš glavni sirar (Suzana Starčević) koristi sve svoje majstorske vještine u smislu budnog motrenja ponašanja mlijeka, redovne provjere veličine, teksture, pa čak i okusa sirnog gruša. Rezanje se mora raditi vrlo sporo s noževima s vrlo oštrim oštricama  kako bi se postigla ujednačenost veličine i oblika.  Ako se sirna masa ne reže ispravno, tada će se cjelokupna količina vlage izdvojiti i  gotov proizvod neće biti u skladu s visokim standardima Sirane Gligora.

Sirna masa je sada savršene veličine i konzistencije da se prijeđe na sljedeći korak.

Neki sirni gruševi jedva se mogu rezati (ili se uopće ne režu), ali se kutljačom nježno stavljaju u kalupe ili lube radi izrade vrlo mekanog sira s visokim postotkom vlage. Za ove vrste sira 2. korak nije potreban.

Kako naučiti izrađivati Pašku skutu

Sirutka se pomoću crpke odvaja od sirnog gruša i prebacuje u drugu prostoriju gdje će se izraditi Paška skuta, ukusna i vrlo hranjiva vrsta sira ricotta.

Sirutka ima vrlo visoke razine proteina albumina i kad se zagrije na temperaturi od 85°C, one se istalože i stvaraju pahuljice od ricotte koje isplivaju na površinu. Tada ih kutljačom izvadimo u muslin krpu gdje se preko noći isuši višak tekućine. Sljedećeg dana je ukusni univerzalni mekani sir spreman za naše trgovine.

This slideshow requires JavaScript.

Follow us on Facebook

…for developments, news and prizes

… za najnoviju ponudu i promotivne prodaje

Sljedeći korak.

3. korak – Kuhanje i držanje… uskoro!