Kako naučiti izrađivati sir – Izrada Paškog sira Sirane Gligora

1. korak – Izbor mlijeka

To read this in English click here.

Svako mlijeko se može preraditi u sir, čak i mlijeko iz samoposluge ako posjeduješ stručno znanje o izradi sira. Izrada Paškog sira zahtijeva nešto više od posebnog mlijeka, naime,  vještinu generacija majstora za izradu sira i nekoliko dobro razvijenih poslovnih tajni.  Usprkos tomu, željeli bismo s vama podijeliti znanje o pravljenju sira tako da vidite što je potrebno za izradu proizvoda svjetske klase poput našeg Paškog sira.

Lactic acid model

Nakon čitanja knjige od Max McCalama pod nazivom ‘Mastering sir’ gdje je koristio rad profesora znanosti Franka Koikowskog, osnivača američke udruge sira, pomislili smo kako bi bilo zanimljivo napisati kako se ovi osnovni koraci poduzimaju i ovdje u Sirani Gligora. Kao što smo proizveli Paški sir, tako smo izradili i nekoliko drugih vrsta nagrađivanih sireva, ali u ovoj seriji ćemo se koncentrirati na proizvodnju Paškog sira.

Naravno, nećemo pružiti potpuni uvid, jer neke poslovne tajne moraju ostati zaštićene, ali se nadamo da ćete čitajući ovo štivo steći dobro razumijevanje o tome kako pravimo naš sir, zbog čega ćete ga dodatno cijeniti sljedeći put kada budete uživali u našem Paškom siru.

Kako naučiti izrađivati sir

1. korak – Izbor mlijeka

sirana-ovce11_b

U Sirani Gligora imamo više od 200 vlastitih ovaca te kupujemo mlijeko od više od 100 obitelji koje se bave ovčarstvom na cijelom otoku Pagu. Tijekom sezone mužnje od siječnja do srpnja mlijeko se isporučuje u siranu dva puta dnevno gdje se skladišti u svom najsirovijem obliku u posebne spremnike gdje je mlijeko spremno za proizvodnju sljedeće jutro.

This slideshow requires JavaScript.

Neki proizvođači radije izrađuju sir od sirovog mlijeka i vjeruju da toplinska obrada može uništiti proteine ​​koji pomažu pri određivanju okusa. Nažalost, postoje strogi međunarodni propisi o prijevozu sirovog sira, pa je ta praksa u opadanju. Godišnje proizvedemo oko 3% našeg Paškog sira od sirovog mlijeka, ali naš je osnivač i majstor za izradu sira g. Ivan Gligora uspostavio proces poznat pod nazivom  „termizacija“, koji predstavlja blaži oblik od potpune pasterizacije i na taj način se štite važni proteini koji pomažu kod formiranja tog specifičnog okusa. Dakle, mlijeko se prenosi u jednu od sirarskih kotlova.

cheese making 333

Kad se mlijeko stavi u jedan od 3 kotla, dodaju se bakterije čistih kultura (starteri).  Bakterije čistih kultura (starteri) kisele mlijeko pretvarajući šećer (laktozu) u mliječnu kiselinu. Kako razina mliječne kiseline počinje rasti, tako opada pH vrijednost i okus postaje opor. Bakterije čistih kultura (starteri) sada počinju ugibati i otpuštati svoje enzime u mlijeko. Enzimi razgrađuju masti i proteine koji će svojim posebnim značajkama uvelike utjecati na okus gotovog sira.  Proteini kazein više nisu u stanju održati topivu strukturu u kiselim uvjetima, pa se počinju taložiti, uzrokujući ono što je poznato pod nazivom sirenje mlijeka.

cheese making 340

Mlijeko se sada mora koagulirati dodavanjem sirila.  Tradicionalno se Paški sir izrađivao sa sirilom izvađenim iz želuca mladih janjaca koji bi koristili ove enzime za obradu majčinog mlijeka.  Danas Sirana Gligora koristi cvjetni ekstrakt, tako da su zapravo svi naši proizvodi vegetarijanski, iako se priča o vraćanju na tradicionalnije metode u budućnosti.

Enzimi u sirilu kao i fermentiranje mliječne kiseline sada počinje koagulirati mlijeko u sirni gruš i sirutku.

Follow us on Facebook

…for developments, news and prizes

… za najnoviju ponudu i promotivne prodaje

Sljedeći korak.  2. Rezanje sirnog gruša… uskoro!

Advertisements

2 responses to “Kako naučiti izrađivati sir – Izrada Paškog sira Sirane Gligora

  1. Pingback: How to make cheese – The making of Sirana Gligora Paški sir. | Sirana Gligora·

  2. Pingback: Izrada Paškog sira Sirane Gligora – 2. korak – Rezanje sirnog gruša | Sirana Gligora·

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s